Chou à la clémentine

Gourmandes, Gourmands !!

Une recette autour de cet agrume incontournable de l’hiver qui met un peu de couleur dans les chaumières & dans les cœurs. Un peu de soleil dans l’assiette pour braver la grisaille de ce temps d’hiver, ça ne peut que faire du bien.

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Ingrédients pour les choux

• 75 gr de farine
• 60 gr de beurre
• 125 ml d’eau
• 3 œufs
• les zestes d’une clémentine

Préparation

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Rajoutez en une seule fois la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène qui se décolle des parois.

Débarrassez dans un récipient et ajoutez les œufs un à un. Ne rajouter l’œuf suivant que lorsque le précèdent est totalement intégré à votre pâte.

Mettez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

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Ingrédients pour le craquelin

C’est ce que l’on appelle un tant pour tant : les pesées des ingrédients sont identiques.

• 50 gr de farine
• 50 gr de sucre roux
• 50 gr de beurre pommade

Préparation

Dans un récipient, mélangez le sucre, le beurre et la farine jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez des cercles de 3 cm de diamètre.

Pochez vos choux (3 cm de diamètre) & posez sur chacun d’entre eux un disque de craquelin.

Cuire pendant 35 minutes à 150°C.

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Ingrédients pour l’insert à clémentine

• 15 clémentines
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 feuille de gélatine

Préparation

Coupez et pressez les clémentines pour en récupérer le jus. Filtrez votre jus à l’aide d’un chinois ou d’une passoire très fine afin d’en retirer la pulpe.

Mettez le jus dans une casserole sur feu moyen en ajoutant le sucre vanillé. Portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que le jus change d’aspect & devienne sirupeux. On cherche à obtenir un concentré de goût.

Pendant ce temps là, réhydratez la gélatine dans un verre d’eau froide et ajoutez-la à votre sirop de clémentine quand vous avez obtenu la consistance désirée. Ne faites pas bouillir la gélatine, vous en perdrez son pouvoir gélifiant.

Versez la préparation dans un moule en silicone demi-sphère. Laissez la préparation prendre à l’air libre avant de placer le moule au congélateur.

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Ingrédients pour la crème fouettée

• 250 gr de crème fraiche de 30% mat. gr.
• 3 cuillères à soupe de sucre glace
• 100 gr de mascarpone

Préparation

Dans la cuve de votre robot bien froide ou dans un saladier froid également, fouettez la crème, le mascarpone & le sucre glace. Il faut que la crème fouettée soit aérée & ferme. Attention, ne partez pas trop loin, il suffit de quelques secondes pour en faire…. du beurre !

Placez-la dans une poche à douille cannelée & réservez au frais.

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Dressage

Coupez vos choux en deux. Pochez sur deux centimètres de hauteur, votre crème fouettée au mascarpone & placez au centre, la demi sphère de gelée de clémentine.

Pochez à nouveau votre crème avant de posez le dessus de votre chou. Pour un effet trompe l’œil, j’ai piqué une feuille de clémentine… Effet garanti !

 

 

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